DE PROEFKRANT “CHAMPAGNEDINER MET ROGER POUILLON & VINCENT COUCHE”
DE PROEFKRANT "CHAMPAGNEDINER MET ROGER POUILLON & VINCENT COUCHE"
Restaurant Amarone is de uitdaging aangegaan om met deze twee onafhankelijke biologisch dynamisch, kleine maar gastronomische champagne huizen aan de slag te gaan. Beide champagne huizen hebben in Nederland (nog ) geen grote bekendheid maar worden door Jaqueline Smit van Dis donc champagnes zo passievol en met enthousiasme gepresenteerd dat wij er niet omheen konden, deze met de keuken van Amarone te gaan combineren.
Tijdens de proefsessies van de champagne hebben wij gerechten uit de keuken van Amarone en van dit seizoen, zo goed mogelijk naar elkaar toe laten komen.
De keuken van Amarone blijkt niet alleen geschikt te zijn voor rijke, stevige Amarone’s maar weliswaar ook goed te combineren met de verfijnde en complexe stijl van deze twee schitterende champagne huizen die beiden opvallen door hun mousse, de ingepakte zuren in het fruit, de breedte van de wijn maar vooral ook de elegantie die ze allemaal hebben. Geen van de champagnes worden vermoeiend of saai maar blijven je continue prikkelen. Je proeft heel duidelijk in de wijn het geduld en het vakmanschap van de wijnboer.
HARRIE BAAS- " Je proeft heel duidelijk in de wijn het geduld en het vakmanschap van de wijnboer."
Al bij de aperitief-amuse bleek de champagne “ Cuvée de Reserve”, R. Pouillon een alleskunner (breed inzetbaar) te zijn bij de pecannoten (zoet-zout), wasabi brique (pittig), eendenlever met roggebrood en schuimpje van rode biet (zoet, complex en rijp), croustinie met tonijn mayonaise en worst van het Ibirische varken (rijp, krokant en filmend).
Bij het proeven van de champagne “ Bulles de Miel” V. Couche vielen de rijke neus van warme honing en aromatische smaak met ingepakte zuren meteen op. Hierbij kon bijna niets anders dan terrine van ganzenlever met brioche brood en gemarineerde peer als amuse.
Zowel bij het voorgerecht als tussengerecht wilde we laten zien dat de champagne blanc de blanc “Perle de Nacre”, V Couche een diverse stijl van gerechten aankan. Bij het voorgerecht, dungesneden coquilles St. Jacques met truffel, hazelnoot en schuim van Pecorino, liet de champagne z’n verfijnde, notige en elegante kant zien door het hazelnootje, zoutige van de Pecorino en het citroen-zeste, bindende factor het “zoetje” mondgevoel van de coquille. Terwijl deze bij het tussengerecht, gebakken makreel met Pata negra ham, polenta, witte druiven en kerrie-gember vinaigrette zijn rijpe, getoast, complexe en ronde stijl liet zien. Het krokante met de rijpe tonen van de makreel maar vooral het filmende en zalvige effect wat de champagne geeft naar het pittige, zoete en kruidige van de vinaigrette. De polenta heeft een absorberende functie.
KYRA VAN LISSUM-" Cuvée Perle de Nacre: fijne geur en mousse, sappige aanzet, mooi toegangkelijk middenpalet, uitstekende zoet-zuurbalans, mooie bitters, schoon verteerbaar, veel lengte"
Bij het hoofdgerecht wilden we duidelijk laten zien dat champagne zeker een hele maaltijd door te drinken is! Ook bij een vlees hoofdgerecht. De champagne 1er Cru “Nature de Mareuil”, R. Pouillon, geserveerd in een Riedel Ballon glas (chardonnay). Heeft een rijke neus met yoghurt, pruimen en vijgen en daarmee in staat een complexe brede smaak op te pakken. De champagne maakt de mond vettig. Gepocheerde ossenhaas krijgt door z’n bereiding. Het missen van het maillard effect, een vlezige volle smaak die ondersteund wordt door de bouillon die daarbij uitgeserveerd wordt, van ossenstaart (zoutig). De garnituren zijn hierbij wel op het smaakprofiel van de champagne toegevoegd; knolselderij, biet, sugarsnaps en paddenstoel “trompet de la Mort”.
Het dessert heeft meer aanpassingen nodig gehad. Deze is totaal samengesteld uit het smaakprofiel van de champagne “Rosé Millésime 2004” V. Couche. Deze heeft een fris, kruidige neus met een rijke fruit aanzet van gedroogd rood fruit, kers, vijg met een luchtige mousse en brede verfijnde zuren. Als basis van het dessert staat een agar-agar van rode biet met pure chocolade beignet van amandel, compote van vijg en sabayon met kersen-likeur. – auteur: Harrie Baas
De champagnes van R. Pouillon en Vincent Couche kunt u ook vinden op de nieuwe wijnkaart van Restaurant Amarone.
Proefnotities wijnen en wijn-spijs combinaties
Kyra van Lissum
Mousserend
8 Bulles de Miel, Champagne Vincent Couche, Aube, Frankrijk
72% Pinot Noir, 28% Chardonnay, biologisch: beschaafde geur, goed sap, mooie gerijpte fruittonen. Prettig doordrinkbaar, verteerbaar, heel schoon en elegant.
8 Cuvée Perle de Nacre, Blanc de blanc, Champagne Vincent Couche, Aube, Frankrijk
Chardonnay, biologisch: fijne geur en mousse, sappige aanzet, mooi toegangkelijk middenpalet, uitstekende zoet-zuurbalans, mooie bitters, schoon verteerbaar, veel lengte.
8- Brut Nature de Mareuil “les Blanciens”, Champagne R. Pouillon, Valle de Marne, Frankrijk
50% Pinot noir, 50% Chardonnay, de druivenstokken zijn naar het zuiden gericht waardoor zij veel zon hebben: mooie kleur, licht oranje, goed sap, zoet-zuurbalans is goed, kruidige onderlaag, verfrissend bittertje naar het einde, opwekkend, veel lengte.
7,5 Brut Cuvée de Reserve, Champagne R. Pouillon, Valle de Marne, Frankrijk
15% Pinot meunier, 70% Pinot noir, 15% Chardonnay, biodynamisch: mooie geur, fijne mousse, goed sap, aangenaam bittertje, subtiel zoetje, plezierige wijn, veel lengte.
7+ Rosé millésime 2004, Champagne Vincent Couche, Côtes de Bar, Frankrijk
83% Pinot noir, 17% Chardonnay, biologisch: veel kleur, fruitig, goed sap, correcte zoet-zuurbalans, aardse tonen, goede kruidigheid, fraîcheur, schoon en opwekkend van smaak, mooie lengte.
Hieronder de twee mooiste wijn-spijservaringen
Terrine van Ganzenlever met gepocheerde peer en brioche, gemarineerd met gember. Dit gerecht ging erg goed samen met Brut Cuvée de reserve, Champagne R. Pouillon, Valle de la Marne, Frankrijk. Het zoetje zorgt voor ronde tonen, ook met de peer in het gerecht. Dit gaat erg goed samen met deze champagne. Fruit en verteerbare tonen treden naar voren. De amuse is niet te groot wat erg prettig is!
Gebakken jonge makreel met Pata negraham, polenta, witte duiven en vinaigrette van kerrie. Mooie combinatie met de Cuvée Perle de Nacre, Blanc de blanc, Champagne Vincent Couche, Aube, Frankrijk. De mineralige en ziltige componenten waren zeer aangenaam. Er was een hint van appelmoes. Het is hier erg belangrijk dat de champagne koel wordt geserveerd. Dan is er een mooiere totaalbeleving. De zuren zorgen voor frisheid en balans. Een complexe, interessante combinatie!
IMPORTEUR: DIS DONC, RIJEN
TEL 06-24922996, WWW.DISDONC.NL
MET DANK AAN :
VINOLOOG: JOSÉ SMIT, WINETWISTS
TEL 06-24199588 WWW.WINETWISTS.NL